Recetas 


El cordero es una de las carnes más sabrosas y utilizadas en la cocina tradicional española. Estas recetas de  cordero son sencillas y respetan el intenso sabor de esta carne. Algunas versiónes que os ofrezco están basadas en las que aparecen en los  Manuales de Cocina a los que acudo cuando busco una receta tradicional.

 

 

 

Cordero Xaldo a la Estaca

 

 

Es un plato característico de la Patagonia argentina.
Para hacer el cordero a la estaca, se usa una estaca en forma de cruz. Los condimentos van de acuerdo a lo que le guste al asador.
Se debe clavar la estaca en el piso inclinada y cerca se prende un fuego con leña y se le agregan unas brazas abajo, (eso va en cada uno, se puede hacer de distintas formas). La idea es que así se va desgrasando y más o menos en 3 o 4 horas está hecho.
Recetas hay muchas y seguro son todas exquisitas. Esta es la que llo utilizo.

Necesitamos:
1 cordero entero
Para la salsa:
1 cabeza de ajos
Perejil
2 hojas de laurel picadas
Orégano
Media nuez moscada
2 cucharadas de cebolla picada
2 cucharadas de pimentón picante
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de vino blanco
1 Guindilla
Agua hervida y fría.
Sal, al gusto

Se prepara la salsa en una botella (dos días antes de utilizarla, para que macere bien) en la que se ponen todos los ingredientes, rellenando la botella con el agua hervida y fría. Se tapa la botella con un corcho atravesado por una paja que servirá para ir rociando el cordero.
El cordero, que se habrá dejado serenar dos días en sitio fresco, se abre en canal y se atraviesa de arriba a abajo con un hierro; se abren bien las patas y se sujetan con un palo para que queden bien abiertas.Se prepara un fuego de madera de roble y se clavan los hierros con el cordero cerca del fuego (a unos 20-30 cm. de éste y del suelo); se rocía de vez en cuando con la salsa de la botella y se va girando poco a poco para que se haga igual por todas partes.


 

Cordero Xaldo a la Sal

Ingredientes:
• Carne de cordero Xaldo.
• 1 o 1,5 Kg. de sal gorda, dependiendo del tamaño de la pieza de carne.
 

Relleno:
• 1 Kg. de espinacas frescas.
• 50 grs. de pasas.
• 50 grs. de piñones.
• Una pizca de sal fina.

 

Preparación:
La carne de cordero Xaldo se cubre de sal gorda (aproximadamente 1 Kg. de sal por Kg. de carne) y se introduce en el horno durante una hora y media. Para el relleno se rehogan espinacas tiernas con mantequilla, sal, pasas y piñones.
Una vez ya está la pierna de cordero que teníamos en el horno, la sacamos, le retiramos la sal y en caliente, se abre con cuidado de que no se rompa y se rellena, después con papel de film se enrolla y se presiona para que tome forma de redondo y se guarda en la nevera unas horas.
También podría realizarse un relleno más sofisticado y mucho más trabajoso con tarrina de hígado de cordero, cebolla confitada, berenjena asada y licor de cereza con un toque de vainilla y anís. En cualquier caso, es recomendable con un toque dulce, por que se crean contrastes y resultan unos platos muy sofisticados y sorprendentes. Para servir se corta a lonchas, se calienta unos minutos, y se acompaña con verduras, por ejemplo unas zanahorias reducidas con mantequilla, anís, pimienta, una pizca de sal y azúcar moreno, o unas patatas al vapor.


 

Cordero Xaldo al Horno

 

Ingredientes:
• 1 paletilla o pierna por ración.
• una nuez de manteca de cerdo.
• una cabeza de ajos.
• una pizca de sal gorda.
• perejil.
• tomillo.
• romero.
• 4 cebollas grandes.
• 6 patatas blancas.
• 4 tomates.

 


Preparación:

Se utiliza 1 paletilla o pierna por ración si el cordero es lechal, si el cordero es mayor, media pierna. Se hace una mezcla con la picadora de manteca de cerdo, ajos, sal gorda, perejil, tomillo y romero (a ser posible que las hierbas sean frescas y no desecadas), hasta que adquiera una textura cremosa. Se unta bien cada ración y se envuelve en papel de aluminio o papel de hornear, y se introducen sobre una bandeja en el horno a fuego moderado durante hora u hora y media dependiendo del grosor de las piezas.
En otra fuente de hornear se colocan la cebolla en rodajas, las patatas y los tomates a cuartos, se añade sal y aceite de oliva virgen y se hornean a fuego medio cubiertos con papel de aluminio durante media hora.
A continuación en la bandeja sobre la que hemos horneado la verdura, se colocan las piezas de cordero Xaldo desprendiéndolas de su cubierta de papel de aluminio, y colocándolo a fuego fuerte durante 10 o 15 minutos más.

 


 

Caldereta de Cordero Xaldo

 

Ingredientes para 4 personas.

1 kgr. carne de cordero troceada (pecho o espalda), 50 gr. manteca, 3 dientes de ajo, una cucharada de hierbas secas (tomillo, orégano), 250 gr. cebolla.

 

Elaboración.

Salpimienta la carne, cortada en trozos, y adereza con las hierbas secas. Calienta en una cazuela la manteca, añade los ajos pelados y deja que se doren un poco. Aparta los ajos y reserva aparte.
Añade la carne a la cazuela y deja dorar a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Una vez bien dorada, añade la cebolla picada fina y deja que se cocine con la carne, hasta que quede tierna.
Incorpora la harina, remueve un poco y moja con el vino blanco, removiendo a fuego vivo. Una vez haya evaporado el alcohol cubre con caldo o agua, lo suficiente para que cubra, y el laurel. Deja cocer a fuego medio unos 25-30 minutos, o hasta que el cordero quede muy tierno.
En el último momento, maja en el mortero los ajos fritos reservados junto con la hierbabuena y la pimienta. Añade al guiso y deja acabar la cocción unos minutos
Tiempo de preparación: 20 minutos.  Tiempo de cocción: 45 minutos. Sirve en la misma cazuela.


 

Cordero Xaldo Guisado

Esta es una formula más de guisar el cordero, que queda perfumado por las hierbas aromáticas y delicioso. Los guisos de cordero, son típicos de todo el país, sólo que en cada región le dan un toque distinto.
 
Ingredientes (6 personas)
1'500 Kgr. de pierna de cordero
6 dientes de ajo
2 ramitas de perejil
4 cebollas grandes asturianas
2 vasos grandes de vino blanco
6 patatas asturianas
2 tomates maduros
 1 cucharón de harina
4 pimientos del Bierzo
1 rama de tomillo
1 rama de romero
1 cucharón de Aceite de oliva extra
Sal
Pimienta
2 cucharaditas de pimentón dulce 
Preparación:
1: Se coge el cordero, se limpia y se corta en trozos.
 2: Preparar el adobo para el cordero: se hace una picada con los ajos, el perejil, la sal, el tomillo, el romero y los 2 vasos de vino blanco durante 3 horas.
3: Transcurrido ese tiempo, se pasa el cordero por la harina y se hace dorar, en una cazuela con aceite de oliva. Se reserva.
4: Se corta la cebolla en juliana, se rallan los tomates y se cortan los pimientos a tiras.
5: En la misma cazuela y en el mismo aceite, se pochan las cebollas. Cuando empiecen a dorarse, se le añade el pimentón dulce, se le da unas bueltas y sin dejar que se queme, se añade el tomate rallado y se termina el sofrito.
6: Se coloca el cordero sobre el sofrito y se le añade parte del vino del adobo (el que sea necesario) dejándolo cocer a fuego lento o medio durante 1 hora. (+ ò -)
7: Mientras tanto, se pelan las patatas y se cortan en cuadrado grandes.
8: Se fríen las patatas a parte, en una sartén con aceite de oliva.
9: Una vez fritas se añaden al guiso, junto con los pimientos. Se dejan cocer un rato todo junto, hasta que el cordero esté bien tierno.
Para más comodidad, se debería preparar el adobo y el cordero por la mañana y así, a la hora de hacer la comida, ya estará adobado.
El tiempo de cocción, es de 1 hora ò 1'20h. aproximadamente. Dependerá de cada fuego y de su criterio.


Cordero Xaldo Asado

 

 

Ingredientes (2 personas):
2 piernas de cordero lechal
100 gramos de manteca de cerdo
1 copa de jerez 
1 hoja de laurel
2 o 3 dientes de ajos
unos granos de pimienta negra
sal 

Pasos para la Receta de Cordero Asado:
1: Se limpian las piernas y se golpean para reblandecer la carne. Se frotan con la manteca de cerdo. Se les añade la sal, los granos de pimienta, el laurel, los ajos picado todo por encima del cordero.
 2: Se mete la horno. Cuando comienza a dorarse se rocía con la copa de jerez. Debe estar le horno fuerte para que tomen el característico color dorado. A media cocción del asado debe echarse por encima el propio jugo que sueltan las piernas. Tardará en hacerse unos 50 minutos.



 XALDAS VALLEDOR

 

                                Manuel Valledor                                         Ivan Valledor
                         Avda/ Mexico Nº34 1ºD                      Vegadotos Nº30  Rioturbio
                         33600 Mieres (Asturias)                         33614 Mieres (Asturias)
                              Tlfno: 676 827 131                                   Tlfno: 647 175 627

 

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